Kaffee in kompromisslos guter Qualität

CityNEWS im Kaffeerausch: Nachdem wir im vergangenen Monat Einblick in die Welt der schwarzen Bohne gegeben haben, widmen wir uns nun der Zubereitung von Kaffeespezialitäten in der Gastronomie.

Denn nicht zuletzt die breit gefächerten Angebote in Cafés und Restaurants, Bistros und Bars sowie Kneipen und Kantinen ist ein Grund dafür, dass Kaffee Deutschlands meist konsumiertes Getränk ist. Den unterschiedlichen Maschinen, die über den ganzen Tag einen Kaffee von höchster Qualität ausgeben müssen, kommt dabei eine entscheidende Rolle zu. Eine Profimaschine in der Gastronomie ist gleichbedeutend mit Höchstbelastung.

In diesem Segment unterscheidet man zwischen Siebträgermaschinen und Kaffeevollautomaten. Beide Arten haben ihre Vor- und Nachteile. Schauen wir zunächst auf die Siebträgermaschinen, die Klassiker, die schon im vergangenen Jahrhundert auch in Sachen Design Zeichen setzten. Halten Sie einen Moment inne und begleiten Sie uns auf der Reise zum perfekten Kaffee aus dem Siebträger.

Nur frisch gemahlene Bohnen in den Siebträger

Damit stets beste und frischeste Kaffeeprodukte angeboten werden können, muss der Barista, also der professionelle Kaffeezubereiter, die Bohnen kurz vor dem Gebrauch mahlen. Elektrische Mahlwerke machen für kurze Zeit mächtig Lärm im Café. In der Zeit wird der gebrauchte Kaffee mit zwei, drei kräftigen Hieben aus dem Sieb geschlagen, meist in eine extra Lade, die über eine äußerst stabile Oberkante verfügt. Dann das metallene Sieb unter den Portionierer gehalten, zwei schnelle Klack – Klack, der Kaffee ist eingefüllt. Nun muss er gepresst werden, bevor er in die Maschine eingehängt wird.

Während die Siebträgermaschine das heiße Wasser mit einem gleichmäßigen Brummen durch das Sieb presst, wird an einer Extradüse Milch heiß aufgeschäumt. Der heiße Wasserdampf vermischt sich im lauten Gurgeln mit der Milch, die Kunst ist eine Schaumkrone zu schaffen, die nicht nach wenigen Sekunden in sich zusammenfällt.

Je nach Güte und damit auch Preis der verwendeten Kaffeebohnen kostet die Herstellung in einer Siebträger-Espressomaschine 10 bis 30 Cent. Auch bei den Vollautomaten, die wesentlich einfacher zu bedienen sind, kostet eine Tasse Kaffee je nach Qualität den gleichen Betrag.

Konstant guter Kaffee aus dem Vollautomaten

Auch Laien finden sich schnell mit den Kaffee-Vollautomaten zurecht. Der automatische Brühvorgang liefert über längere Zeiträume eine konstant gute Qualität. Das feine Kaffeepulver kommt aus einem integrierten Mahlwerk, oder vorgemahlene Kaffeebohnen werden in ein dafür vorgesehenes Extrafach zugeführt.

Welche Variante ist für wen geeignet?

Die Vollautomaten mit einem Durchsatz von 200 Tassen in der Stunde sind eher die Kaffeemacher im beliebten Stehcafé, wo es schnell gehen muss. Die Siebträgermaschinen hingegen kommen in kleinen Bistros, Kaffeebars und Restaurants zum Einsatz. Hochwertig und langlebig sollte die passende Kaffeemaschine sein, wobei sie durchaus zur kräftigen Investition werden kann. Leistungsstarke Modelle kosten 5.000 Euro und mehr. Wer sich in diesem Preissegment bewegt, sollte allerdings auch beim Personal und den verwendeten Kaffeesorten keine Kompromisse eingehen.

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