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Wer am Wochenende durch Gärten und Parks streift, riecht den Braten schon von weitem: Die Grillsaison ist auf dem Höhepunkt. Damit die Partylaune nicht auf Kosten der Gesundheit geht, empfiehlt Ernährungswissenschaftlerin Antje Gahl von der Deutschen Gesellschaft für Ernährung ein paar Dinge zu beachten.
Damit kein Fett aus Fleisch oder Marinade in die Glut oder auf die Heizschlange des Elektrogrills tropft, empfiehlt sie, das Grillgut auf eine Aluminiumfolie zu legen. «Das ist wichtig, da sonst krebserregende Stoffe, sogenannte PAK, also polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe, entstehen und sich im Fleisch festsetzen.» Aus diesem Grund sollten Fleisch, Fisch und Wurstwaren auch grundsätzlich nur zum Garen und nicht mehr zum Warmhalten auf dem Rost liegen, denn auch hier entstehen gesundheitsschädliche Stoffe: «Schwarze Stellen sollten immer abgeschnitten werden», rät Antje Gahl. Auch Gepökeltes gehört nach Ansicht der Ernährungswissenschaftlerin nicht auf den Grill: «Pökelsalz reagiert bei Hitze mit den Aminen aus dem Fleisch zu stark krebserregenden Nitrosaminen.»
Fette Bratwurst, magere Hühnerbrust
Wird das Fleisch auf diese Weise gegrillt, ist es durchaus gesund, beruhigt Gahl. Ob Schwein, Rind, Lamm oder Geflügel, die Expertin rät vor allem zu mageren Stücken. «Es muss nicht immer Rumpsteak oder Filet sein – aber eben auch nicht immer die Bratwurst.» Zum Vergleich: Während eine Natur-Bratwurst rund 25 Prozent Fett enthalte, seien es in Hühnerbrust und Schnitzel nur zwei Prozent, bei Kotelett rund fünf Prozent und bei Hackfleisch elf Prozent. «Fleischwurst, Schinken, Speck, Bockwürste, Kassler und Wiener Würstchen zählen zu den Pökelfleischwaren und gehören aus genannten Gründen nicht auf den Grill.» Fester Fisch wie Thunfisch, Forelle oder Lachs seien dagegen empfehlenswert. «Damit er nicht zerfällt, kann er in Alufolie gewickelt werden.»
Gemüse bringt Farbe auf den Grill
Fleisch habe wegen seiner Mineralstoffe, B-Vitamine, Spurenelemente – insbesondere Eisen und Zink – sowie seines Eiweißgehalts eine hohe Nährstoffdichte und sei deshalb in Maßen sehr gesund, betont Gahl. Weil es aber auch reichlich Cholesterin, gesättigte Fettsäuren und Gicht fördernde Purine enthalte, empfiehlt die Deutsche Gesellschaft für Ernährung Erwachsenen pro Kopf und Woche maximal 300 bis 600 Gramm davon – was insgesamt zwei bis vier Bratwürsten entspricht.
Die sind natürlich an einem fröhlichen Grillwochenende schnell gegessen. «Aber es muss ja auch nicht immer Fleisch auf dem Rost sein», empfiehlt die Ernährungsspezialistin: «Für Farbe und Abwechslung sorgt auch buntes Gemüse wie Zucchinischeiben, Champignons, Maiskolben, Paprika oder Kartoffeln.» Mit frischen Rosmarin- oder Thymianzweigen bekommen sie die typische mediterrane Note. Ananas, Mango oder Banane können ebenfalls gegrillt werden. Das spart die Mühe mit dem Nachtisch.
Ausführliche Informationen zum Thema Ernährung bietet die Deutsche Gesellschaft für Ernährung unter dge.de. Wer in die Suchmaschine «Grillen» oder «Fleisch» eingibt, erhält zahlreiche Info-Texte.
Autor: Redaktion/ dapd
